Sabah kahvesinden akşam çayına, kafein günlük rutinlerimize o kadar yerleşti ki dünyanın en yaygın biçimde kullanılan psikoaktif maddesi haline geldi.
Kahve bağımlılarının pek tercih etmediği lakin kafeinin uzun vadede yan tesirlerine bakıldığında daha sağlıklı görülen kafeinsiz kahvenin tüketimi günümüzde gitgide artıyor. Rutinlerimize dahil ettiğimiz kahvenin içindeki kafein miktarı uyarıcı bileşenlere sahip olsa da oldukça fazla yan tesirlere sahip. Bu yan tesirler inanması güç ama yaşam kalitemizi minimuma indiriyor. Pekala kafein, kahvenin içinde bulunuyorsa kafeinsiz kahve nasıl yapılıyor?
İlk olarak kafeinin ne olduğunu bilerek hususa başlayalım. Kahveyle özdeşleşen kafein, aslında tükettiğimiz birçok yiyecek ve içecekte bulunuyor.
Kafein, merkezi hudut sistemini uyaran kimyasal bir bileşiktir. Bunu, kendini beyindeki adenozin reseptörlerine bağlayarak başarır. Bunu yaparken, uykudan evvel merkezi hudut sistemini yavaşlatmaktan sorumlu olan adenozin moleküllerini bloke eder. Sonuç?
Adenozin düzenleme yapamaz ve nöronlar ateşlenmeye başlar. Bu, kişinin yorgunluğunun azalması; uyanıklık ve bilişsel performansının artışı ile sonuçlanır.
Kafein, doğal olarak kahve çekirdekleri, çay yaprakları, kakao çekirdekleri ve birtakım ağaçlarda bulunuyor.
İnsanlar kafeini yüzyıllardır tüketiyor. Ama günlük kullanım, her yerde sistemsiz biçimde ve farklı vakitlerde patladı. 16. yüzyılda tanınan olan kahvenin bilakis kakao, yüzyıllar evvel Mezoamerikan Medeniyetleri (Mayalar, Aztekler, Olmekler, Inkalar ve Zapoteklerdir. Orta Amerika’da en değerlileri M.S. 500’lerde Mayalar ve 15. ve 16. yüzyıllarda Aztekler’dir. Güney’de ise 12.-16. yüzyıllarda İnkalar en değerli uygarlık olmuştur.) tarafından kullanılıyordu.
Düşük dozlarda kafein bir uyarıcıdır ve kişinin konsantrasyonunun artmasına yardım eder. Bununla birlikte daha yüksek dozlarda kafein tüketimi öteki yan tesirlerinin yanı sıra uykusuzluk, sonluluk üzere olumsuz durumlara sebep olabilir.
Kafeini kahveden ayrıştırma süreci için nasıl bir yol izleniyor?
Kahve çekirdeklerini kafeinden ayrıştırmak için kullanılan farklı teknikler var ve bu prosedürlerin tümü kahve çekirdekleri henüz yeşilken yapılyor. Kafeini ayırırken tüm tat bileşiklerini koruyarak uygun formda kavurmak çok güç olduğu için de kafeinsiz kahve daha az lezzetlidir.
Kafeini ayırmanın en bilinen prosedürü, etil asetat ya da metilen klorür içeren kimyasal çözücülerdir. “Doğrudan yöntem”de kahve çekirdekleri buhara tutulur ve daha sonra kafeini ayırmak için kimyasal çözücülerle tekrar tekrar durulanır.
Dolaylı prosedür ise çok daha farklı ve uzun bir mühlet gerektiriyor.
Dolaylı olarak bilinen başka bir usulde kahveye hiçbir kimyasal unsur temas ettirilmiyor ve kahve çekirdekleri suda bekletilerek kafeinden ayrılıyor. Ardından sudaki kafein de ayrıştırılarak bu sefer kahve çekirdeklerinin suda bıraktıkları yağ ve aromayı emmesi için suya tekrar konuluyor.
“İsviçre su işlemi” ismiyle bilinen yol, yalnızca su ve karbon filtrelemesine dayanıyor. Adından da varsayım edeceğimiz üzere İsviçre’de geliştirilen bu usul, kafeini çıkarmak için çekirdeklerin sıcak suda bekletilmesini içermekte.
Fransız su süreci denilen bir diğer metotta ise bu süreç daha farklı bir halde gerçekleştiriliyor.
Aslında az evvel anlattığımız sürece benzese de tek farkı Fransız sürecinde çekirdekler 24 saat sıcak suda bekletiliyor. Sudan çıkan kahve çekirdekleri kurutulurken de su, karbon filtreden geçirilir. Kafeinsiz su, kuru çekirdeklere geri eklenir ve çekirdekler daha sonra tekrar kavrularak kurutulur.
Bu süreçler sayesinde kahve, lezzet bileşenlerini kaybetmeden filtrelenmiş oluyor. Nasıl yapıldığını da öğrendiğimize nazaran artık gönül rahatlığıyla kafeinsiz kahve tüketebiliriz, afiyet olsun!
